了解鲜叶在杀青、揉捻、干燥过程中的化学作用，有助于提高泡茶技巧，提高对普洱茶的认识呃茶。辨别好与坏的能力。

首先鲜叶品质，嫩度、均匀度符合要求，新鲜度正常，无变质；颜色纯绿色或深绿色，无紫色芽叶；大叶鲜叶在加工前必须进行绿化。有助于减少涩味。

绿化：鲜叶在合理的温度下受到热化学作用，形成三大特征：1.香气结构，2.风味结构，3.颜色结构

1、香气成分；在热化学作用下，草气挥发；香气单体异构化或脱水形成新的香气成分。

2、纹理；由于热化学水解，氨基酸和水合果胶增加；多酚总量减少。

3、色彩构成；叶绿素磁化和某些类黄酮氧化的热化学作用。

滚压：将绿叶冷却，然后滚压。加压使茶叶继续水解，增加氨基酸；风味物质起到混合作用，部分风味物质附着在叶片表面，再次形成质感。

轧制工艺要求：带材成型率80%以上；叶组织损伤率为45%-55%。

干燥：也是一种热化学作用，综合了以上三个特点，使其更加纯净。

1。香气结构；热化学作用：香气单体聚合脱水、异构化产生茶香；糖和氨基酸脱水产生茶香。

2。味道结构：脂质儿茶素部分分解为简单儿茶素（减少涩味），淀粉分解为可溶性糖。

3。颜色成分：叶绿素降解产物和脂溶性色素存在于叶子底部；绿黄色的黄酮类水溶性色素构成汤色。

来源：普洱茶吧论坛